Pimientos rellenos de berenjenas y nueces

Ingredientes:

• 1 bote de pimientos de piquillo
• 2 berenjenas pequeñas
• 1 cebolla
• 200 gr de nueces
• 200 gr de queso rallado
• Leche evaporada o nata liquida de cocinar
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta

Elaboración:
Lo primero asaremos las berenjenas con un poco de aceite, ya sea en el microondas o en el horno, las pelamos, las cortamos y reservamos.
Por otro lado, cortamos la cebolla en brunoise y pochamos en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal, cuando esta tierna añadimos la berenjena, también he cortado las puntas de los pimientos para que queden más igualados y también se lo he añadido.
Salpimentamos, agregamos ½ vaso de leche evaporada, o nata, o también podría ser caldo vegetal, lo dejamos que haga chup-chup 3 0 4 minutos agregamos el queso rallado o cualquier otro queso.
Pasamos por la batidora que nos quede un puré homogéneo, añadimos las nueces troceadas, (las podemos machacar un poco con el mortero).
Rellenamos los pimientos.
Yo lo he acompañado con salsa de setas que los he puesto en una cazuela que haga chup-chup todo junto y listo.
Para la Salsa de setas:
Picamos en brunoise (pequeñito) la cebolla, la zanahoria, las setas y el pimiento.
En una satén un poco honda, rehogamos primero la cebolla, la zanahoria y el pimiento en un chorrito de aceite, le ponemos un poco de sal para que suden mejor a fuego suave.
Cuando estén casi hecho  añadimos las setas y las dejamos cocinar un rato más, entre 10 a 15 minutos + o -.
Agregamos el vino Pedro Ximenez y dejamos 3 minutos que se evapore el alcohol, añadimos la crema de leche o leche evaporada, el líquido de los pimientos y un chorrito de caldo vegetal, pimienta y sal, mezclamos bien y lo dejamos reducir  unos minutos.
Trituramos la salsa y la ponemos en una cazuela junto con los pimientos, dejamos unos minutos que hagan chup-chup y listo.